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(資料圖片)

廚房管理知識(最完整的廚房管理系統)

最全的廚房管理系統，廚師必看！

廚房衛生管理系統

一.個人衛生

1.廚房部員工堅持按時上下班，堅守崗位；進入廚房，一定要保持工裝鞋的干凈。

2.上班時間，值班人員不能隨意離開工作場所，也不能遲到早退。

3.不允許用勺子直接用嘴嘗，也不要抽煙。

4.不要在廚房躺著，隨便掛衣服鞋子，或者亂扔垃圾。

5.在廚房工作時，不要在食物或器皿附近咳嗽、吐痰或打噴嚏。

第二，環境衛生

1.保持地面無油漬、水跡、衛生死角和雜物。

2.保持瓷磚干凈明亮，經常清潔門窗。

3.工作結束后，蓋上調料，將工具、器皿、臺面、地板清理干凈。

4.下班前，清理冰箱、灶臺、配菜臺、保潔柜等。

5、廚房、冰箱等設備損壞應及時修復。

6、地面、天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔洞、縫隙應填實密封，保持清潔，防止蟑螂、老鼠藏身或出入。

7.垃圾桶、變質桶要基本保持清潔，有明顯標志和蓋章，按時清理。

三、冰箱衛生

1.冰箱有專人管理，定期結霜。

2.保持冰箱內外清潔，每天擦洗一次。

3.每天檢查冰箱內食物的質量，杜絕生熟食物的混淆。嚴禁將菜、魚、肉、菜堆放在一起，相對分開，減少異味。如有必要，使用塑料包裝。

四。食品衛生學

1、做好原料的檢疫工作，變質、有毒有害的食品不切不煮。

2.食品應保持新鮮、清潔、衛生，洗凈后用塑料袋包緊，或用有蓋容器包裝，分別存放于冰箱或冷凍室。魚要快拿快處理，避免反復解凍，影響新鮮度。不要將食物暴露在正常生活溫度下太久。

3.所有易腐的食物和飲料都應存放在低于0℃的冷藏容器中。熟食和生食要分開存放，防止食物異味在冰箱內擴散，吸收盒內異味。應該準備除臭劑或燒焦的木炭，放在冰箱里吸收氣味。

4.清潔食物容器，確保廚房用具是不銹鋼的，案板沒有發霉，加工臺是干凈的。配菜和熟菜明顯不一樣。

5.食物要充分加熱，防止熟食內外夾生，熟食應隔天、隔夜或購買后再供應。

6、根據 *** 有關規定，禁止出售食品。

7.蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛或不符合衛生標準，應退回進行粗略清洗。

8.干貨、炒貨、海鮮、粉絲、調味品、罐頭等。應妥善存放，不得散落或落地。

五、餐具衛生

1.切配用具要分開烹調，加工機械必須保持清潔。

2.熟食、熟蔬菜和餐具不得有缺口或破損，必須清洗干凈。消毒后，不會有水、油、灰的痕跡，才可以放入鍋內。

3.不銹鋼餐具一定要保持本色，不干凈的餐具要送回洗滌間重新洗滌。

第六，裁剪搭配衛生

1.裁剪和搭配必須保持干凈、衛生和整潔。

2.砧板要干凈衛生，用后要垂直放置在固定位置。應該每周清洗一次，定期消毒。

3.不銹鋼桶的內外必須保持干凈明亮。

4.如發現下水道堵塞或溢出，及時向優優資源網反映，進行修復。

七、爐灶衛生

1.灶臺應保持不銹鋼本色，無油脂，并在市場結束后清洗干凈。

2.炊具必須干凈整潔。

3.爐子的瓷磚應該是干凈的，沒有油脂。爐灶的排氣要定期清理，不能有油脂。

4.各種調味罐、壇必須干凈，有蓋。

八、冷鮮肉衛生

1.非冷鮮肉室的工作人員不得無故進入。

2.冷鮮肉房的操作人員必須換兩次衣服，戴好帽子和口罩。

3.操作前，工作臺、砧板、餐具必須消毒擦洗，保持清潔。

4.冰箱應每天清潔，每班擦洗一次。隔夜的剩菜必須回爐處理。

5.冰箱里的食物一定要排放整齊，要加保鮮膜。

6.如果冰箱損壞了，要及時修理。

7.包括茶杯在內的個人物品和雜物嚴禁帶入冷鮮肉房。

8.介于冷葷和葷之間的餐具不宜混用，而應專用。

9.罐頭打開后，當天剩余的必須倒入有蓋的玻璃器皿中，放入冰箱。

廚房員工代碼系統

1.每天上班前必須刮胡子；禁止長指甲；頭發的長度不應覆蓋衣領和耳朵。

2.每天上班前，工裝必須更換，工作期間工裝要保持干凈整潔；在進入廚房和客人區之前，你必須檢查你的衣服，以確保工具干凈整潔。

3.進廚房一定要穿防滑的黑色皮鞋和襪子，皮鞋一定要擦亮。

4.廚師帽必須在里面標上自己的名字，嚴禁隨意扔掉。

5.禁止廚房工作人員 *** 工作服進入廚房操作室。

6.嚴禁酒后上班，上班飲酒。

7.嚴禁將與工作無關、危及食品安全的個人物品帶入廚房。如香煙、零食等自帶食品。

8.工作時嚴禁打私人 *** ，使用手機只能用于工作聯系。

9.嚴禁用手機上網、發短信、打游戲。

10.工作時嚴禁接待私人訪客。

11.禁止帶外人參觀廚房。

12.無論發生什么事，都禁止在廚房跑。

13.廚房地面不允許有水、油、果皮和食物雜物。一旦發現，立即通知管事進行清理。

14.上班時間嚴禁聊天、玩耍、談論與工作無關的事情。

15.禁止在工作時間閱讀與廚房工作無關的報紙、雜志和書籍。

16.工作餐時間不超過半小時，每次休息不超過15分鐘，每個工作日休息時間之和不超過30分鐘(不含工作餐時間)。

17.如果工作需要離開廚房(包括工作餐、上廁所、休息)，一定要把工作交給同事，確保沒有遺漏后再離開。無故離崗，沒有工作交接，影響工作的，按擅自離崗處理。

18.禁止坐在工作臺上和車間內的任何設施上。

19.嚴禁穿工裝離開酒店，酒店外賣活動或其他出差除外。

20.嚴禁開小灶。如果需要品嘗菜肴，只有在主管和三名員工同時在場的情況下才能品嘗，并將品嘗結果分享給同事。

廚房考勤系統

1.廚房行政部員工上下班必須考勤，嚴禁代他人或客戶考勤。

2.穿上工作服后，要向領隊或廚師匯報或點名。

3.根據廚房工作的需要，加班的廚師會留下來，不加班的要在下班后離開工作場所。

4.上班時要堅守工作崗位，不離崗，不跨崗，不做任何與工作無關的事情，如會客、看報、下棋、打私人 *** 等。不準帶親友到酒店公共場所玩耍、聊天、哼歌或曲調。

5.員工因病需要請假的，應提前一天向廚師辦理請假手續，并出示醫院出具的有效證明。未能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假要寫記錄。

6.如需請事假，必須提前一天辦理事假手續，經廚師批準后方可生效。未經批準，不得擅離職守或擅離職守。所有請假 *** 都無效。

7、根據工作需要，需要長時間工作的，經領導同意，按加班或限時休假處理。

8.婚假、產假和喪假應符合酒店員工手冊的相關規定。

9.本制度適用于廚房行政部的所有員工。

廚房梳妝系統

1.上班需要穿工作服，戴帽子，在指定位置佩戴工號牌或工作證。衣服應該干凈整潔。上班時間，不要穿露背露胸、便服、奇裝異服。

2.工作時間需要穿工作鞋，不允許穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3.工作服應保持整潔，不得用其他飾品代替紐扣。

4.工作服只能在工作區域或相關場所穿著，不允許進入工作區域以外的場所。禁止攜帶工具進入前廳。

5、必須按規定系腰帶操作，不得拖拉。

6.違反上述規定者，按《酒店處罰條例》處理。

廚房粗加工間衛生管理系統

1、設置肉類、水產品、蔬菜、原料加工洗滌區或水池，并有明顯標志。原料的加工和儲存應在相應的場所進行，不得混合或交叉使用。

2、加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺、用具和容器應分開使用，并有明顯標志。海水產品的容器應該是專用的。

3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料首先要檢查質量。如果發現腐爛變質、有毒有害或者有其他感官性狀異常的，不得加工。

4.蔬菜食品原料要按照“選二、洗三、切三”的順序操作，徹底浸泡、清洗，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5.肉類和水產食品原料的加工應在專門的加工和洗滌區或水池中進行。清洗后的肉里沒有血、毛、臟物，清洗后的魚沒有鱗、鰓、內臟。活禽被宰殺并完全放血，羽毛和內臟被去除。

6、做到刀不生銹，盤不發霉，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工完畢，及時拖地，清理加工臺上的水池、工具、器皿，存放到位；切菜機、絞肉機等機械設備使用后都要拆開清洗。

7.及時清理垃圾，每日清理垃圾桶，保持內外清潔。

8.不要在食品原料加工清洗的水池里清洗拖把。

廚房消防安全系統

引起廚房火災的主要因素:大量可燃油堆積，燃氣灶未及時關閉，煤氣泄漏，電器設備未及時切斷，電源超負荷，煉油時無人值班。

1、發現電氣設備接頭不牢或故障，應立即修理，修理后方可使用；

2.不要讓電氣設備過載。

3、各種電氣設備不用時或用后切斷電源。

4.易燃材料應儲存在遠離熱源的地方。

5.每天清理殘留的油脂。

6.提煉的時候要有專人看管。烘烤食物時，不應有火。

7.鍋爐或油炸鍋不能超過容量或溫度使用。

8.每天清洗爐蓋，每周至少清洗一次油煙機濾網。

9.下班后關閉能源開關。

10.廚房消防措施齊全有效。

11.所有員工應掌握處理事故的初始控制方法和報警方法。

涼菜加工管理系統

首先，在加工前仔細檢查要準備的涼菜。發現有腐敗變質或者其他感官異常的，不得加工。

二是指定專人加工 *** ，其他人員不得隨意進出涼菜間。進入專用間前，涼菜間工作人員要換兩次衣服，洗手消毒，工作時戴口罩。

3.不得將個人生活用品及雜物帶入涼菜間，不得在專用間內進行與涼菜加工無關的活動。

四、特殊房間每頓飯(或每次)使用前應空氣體和操作臺消毒。如用紫外線燈消毒，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并打開空開關，保持室內溫度在25℃以下，并做好記錄。

五、蔬菜、水果等加工涼菜的食品原料，未經清洗處理，不得帶入涼菜。

6.涼菜間的設備、工具、容器必須專用，使用前消毒。操作時注意清潔消毒，防止交叉污染。使用后清洗并保持清潔。

七、涼菜間的冰箱必須專用。熟食應當用容器和保鮮紙密封存放在冰箱內，不得堆放。

八、各種涼菜裝車后不能交叉重疊存放，送餐從送餐窗口進行，禁止送餐人員直接進入涼菜上菜間。

九、各種涼菜準備就緒，盡量在用餐完畢時使用，其余仍需使用的應存放在專用冰箱冷藏或冷凍，需要加熱后再食用的應按規定重新加熱。

X.加工結束后，對設備、工具、容器進行清洗消毒，清理室內衛生，開啟紫外線燈30分鐘空氣體消毒。

日常廚房工作的檢查系統

1.對所有廚房工作實行分級檢查制度，不定期、定點、不定點對所有廚房進行抽查；主廚，廚師，組長和廚房工作人員。

2.檢查內容包括店規、店規、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用與維護、食品儲存、菜品質量、上菜制度與速度、原材料節約與綜合利用、安全生產等規章制度的執行情況。和正常的生產操作。

3.每個項目可以單獨或同時檢查。

衛生檢查:

每天一次，包括飲食衛生、日常衛生和計劃衛生；

紀檢:

每月一次，包括廚房紀律、考勤考核、店規店紀；

設備安全檢查:

每月一次，包括設備使用和安全維護；

生產檢驗:

每周一次，包括倉儲，責任，生產系統，質量和速度。

日常檢查:

一天兩次，包括飯前飯后，個人及其他衛生。

4.檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，應根據情況作出適當處理，并有權督促當事人立即改正或在規定期限內改正。

5、屬于個人責任范圍或責任錯誤的，追究個人責任；部門和班組出現失誤，要追究責任人員的責任，同時進行相應的經濟處罰。

6.對屢犯類似錯誤，或要求限期改進而未能做到的，要從重處罰，直至辭退。

7.悠游資源網的檢查人員要認真負責，一視同仁，秉公辦事。參加每次檢查的人員應對檢查的時間、內容和結果進行書面記錄，檢查結果應及時與部門和個人的利益掛鉤。

廚房輪班系統

1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗位人員值班。

2.接班人員必須提前到崗，保證按時接班。

3、接班人員必須向接班人員詳細說明交接事項，并在離開崗位前填寫好交接班日志。

4、接班人員必須認真檢查交接班日志，確認并落實交接班內容。

5.值班人員應自覺完成分配的工作，不得在工作時間擅自離崗，不得做與工作無關的事情。

6.當班和接班人員應確保當班和接班的菜肴生產正常。

7、當班時，接班人員應妥善處理和保存剩余的食物和原料，做好清潔衛生工作。

8、值班、接班人員下班時應寫好交接班日志，不得在上面亂涂亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9.廚師不定期檢查當班交接記錄。

廚房會議系統

1、廚房根據需要，有必要策劃各種會議:

健康會議:

每周一次，主要內容是食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

生產會議:

每周一次，主要內容包括存儲、責任、產品質量、菜品創新；

廚房紀律:

每周一次，主要內容包括考勤、考核、廚房紀律；

會議:

每月一次，主要內容是設備使用和維護。

每日會議:

主要內容是總結評估一天來的廚房情況，處理當天的突發事件。

安全會議:

半個月一次，主要是為了廚房的安全。

協調會議:

一周一次，主要是互相交流。

2.除例會和專題會議外，各類會議應至少提前一天召開，并告知會議時間、地點、參加人員和內容。

3.與會人員要明確會議的性質和討論的要點，提前準備好材料，會議主持人要做好會議過程的所有重要工作。

4.所有參加會議的人員都應該準時出席。如因特殊情況不能按時參加會議，應提前向廚師請假。會議必須準時開始，與會人員不得隨意離開會場。

5.在會議的非討論期間，與會人員不得私下交談，為白爭辯。如果需要發言，要等待合適的時機。

6.所有的會議發言都要簡潔、直截了當、省時。

7.與會人員應集中精力參加會議，不得處理與會議無關的事務。

8.會上一時解決不了的事要分開處理，要有專人負責。不應該花時間討論或者糾纏。

9.凡是會上沒有決定的方案，凡是沒有被采納的提案，都要自覺保留，不會出現會后亂討論的情況。廚房各崗位必須自覺執行會議決定的事項，結果要主動上報。

廚房設備和器具管理系統

一、設施設備管理:

1.廚房設備，如羊肉機、冰箱、蒸飯機、壓面機等。，都是專人使用；

2.掌握自己使用的設備的正確使用方法；

3.未經廚師同意，不得使用廚房設備；

4.定期維護自己的設備，保證設備的正常使用；

5.下班后，廚師長應安排專人檢查廚房內所有設備和電源，確保無誤后方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；

6.如發現任何隱患，要及時向廚師匯報，以便及時維修；

二、工具和生產設備管理:

1.廚房的工具和用品如菜刀、打翻的盤子、工作臺、切菜板、籃子等工具和用具要有一個人管理，做到所有工具和用具都有人管，事事有人管，人人有物業管理；

2、任何時候都要保證工具和用具的衛生和完整；

3.所有人員應掌握廚房工具和產品的正常使用方法；

4.定期檢查廚房工具和器具。如有缺口或工具、器具損壞，廚房工作人員應等額賠償，或由負責人賠償。

廚房獎懲系統

根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對符合獎懲條件的廚房各崗位員工進行內部獎懲:

(一)獎勵符合下列條件之一者:

1.參加世界、國家、省份等舉辦的烹飪比賽。，以及那些成績突出的。

2.出版個人烹飪專著，在權威烹飪雜志上發表作品和論文。

3.忠于職守，常年走出滿勤，工作業績突出，多次受到客人好評。

4.對廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后將產生巨大效益。

5、在廚房生產中及時消除重大事故。

6.那些多次被客戶稱贊的。

7、衛生工作一向出色，得到大家的認可。

8、節約材料，綜合利用成績突出。

(二)有下列情形之一的，予以處罰:

1.違反廚房紀律，不聽勸阻。

2.不服從分配影響廚房生產者。

3.粗心的工作導致顧客抱怨廚房工作或菜肴質量。

4.弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間工作關系者。

5.不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規程生產，造成較大責任事故。

7.那些打別人的人。

8.未能按時清洗原料，導致變質，口感不佳。

上述獎懲規定的實施應以事實為依據。廚師根據具體情況提出具體獎懲辦法和范圍，廚師審批具體獎懲辦法。貢獻突出或錯誤情節嚴重的，按員工守則等規定上報餐廳老板處理。

廚房員工考核管理系統

(一)評估原則

1.考核是一項常規工作，每季度進行一次。行政總廚要配合人事部門做好員工的考核工作，使之程序化、制度化。

2.充分了解被考核員工的工作表現，并在考核前認真準備，收集自上次考核以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，以口頭說服被考核員工。

3、工作認真細致，講求實際，確保評價工作的公正性和客觀性。

4.在鑒定過程中，鑒定人和被鑒定人應面對面地交換意見，并選擇一個不受外界干擾的安靜環境，讓鑒定雙方坦誠交談，以提高鑒定效果。

5.在客觀公正評價的基礎上，根據每個員工的表現和業績，將評價結果與員工的合理使用和報酬相結合，從而調動員工的積極性，提高工作效率。

(二)評估的內容

1.質量

包括員工是否有上述之心，是否忠于工作崗位，是否值得信賴；還包括員工組織、紀律、職業道德、個人衛生和gfd。

2.能力

根據員工不同的工作、崗位、管理能力和業務能力，分類進行考核。

3.態度

指核心員工的敬業精神和工作態度，包括紀律、出勤、工作的主動性和積極性等。

4.表演

評估主要員工對餐廳的貢獻以及完成任務的數量和質量。

(3)評估方法

1.個人總結方法

由考生以書面總結的形式對本人的綜合表現進行自我簽名。

2、團隊考核法

團隊中的同事有組織、有準備、背靠背地討論和評估評估方法。

3.業務運營評估

實際操作考核由主廚或廚師長進行，包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

工作人員調動和晉升制度

1.根據工作需要，公司可以對員工進行調動或提升到更高一級的崗位。

2.所有員工都有晉升的機會。晉升主要依據員工的工作表現、業務熟練程度以及職位是否空空缺。晉升后的前三個月為試用期；試用期滿后，工作表現符合職能要求的，正式聘任該崗位。

3.員工晉升后，如員工不稱職或有過失，公司可根據情節輕重作出降職或辭退的決定。

4.因工作需要，廚師和人事決定員工調動。員工必須服從，但要事先征得廚師的同意。

廚房紀律

1.廚房工作人員上班必須打卡簽到，并應準備足夠的時間更換制服，以便準時上班。

2.嚴禁員工代替他人打卡，要求嚴格考勤。

3、服從上級領導，認真按要求完成任務。

4.廚房工作人員在工作時間應堅守崗位，不得擅自離崗；不要坐在案板或工作臺上。

5.為了保證干凈良好的工作環境，提高工作效率，工作時間禁止在非吸煙區吸煙、大聲喧嘩、聊天。

6.上班時間要穿干凈大方得體的工作服。圍裙、工作帽、男員工不宜留長發。

7.工作時應在指定位置佩戴工作號牌或工作證。

8.嚴禁在廚房進食或拿取食物或物品。不得擅自將廚房食物交給他人，不得以食物變質為借口將其扔掉。沒有人為的浪費。食品變質后要登記。

9.廚房是生產的重要場所。未經廚師同意，嚴禁非工作人員進入。區域團隊領導負責實施。

10.廚房員工不得接受供應商的禮物。

11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位和衛生區域的整潔。

12.嚴格執行廚房各項管理制度的規定。

廚房懲罰評分標準體系

1.遲到早退按每分鐘5分鐘處罰，超過5分鐘者按曠工一天處理。

2.工作服、工作帽不整潔，工作號牌位置不正確扣5分。

3、不服從領導安排，不一致者將被扣15-18分。

4.廚房各崗位衛生共享區不整潔，被指出仍不干凈的，組長扣5分，責任人扣10分。

5.下班時，各崗位要將剩余的菜品和原料存放好。如果因為儲存不良導致菜品變質或不新鮮，將按照價格賠償并扣13分。

6.對于從廚房偷食材的，雙倍賠款，罰12分。

7、工作態度端正，因情緒激動造成上菜速度、上菜質量不符合要求的扣15-18分，造成客人嚴重投訴的，扣罰20分。

8.如廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜燉干，蒸鍋菜蒸，菜蒸，飯煮，原材料存放不當增加廚房成本，責任人應賠償損失，并處以20-25分的處罰。

9、工作粗心，造成客人投訴廚房菜品質量，5-18分。

10.弄虛作假或搬弄是非，制造包庇，拉幫結派，影響同事關系者，扣15分。

1.不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具的，按價賠償，罰款5-10分。

12.廚師加工銷售友友資源網過期變質食品，造成客人食物中毒，將承擔民事責任，罰款20分。

13.打別人的要罰20分。

14.違反廚房各項規章制度和管理制度者，視情節輕重，扣5-25分。

15.累計扣分達到5分以上10分以下的，為警告；扣分達到10分的，罰款10元；每分鐘扣分達到10分以上的，罰款10元；每月累計扣分達到30分以上的，予以辭退。

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